Biz, şehirde yaşayan insanlar taksitle ev almanın, bilmem ne marka arabaya sahip olmanın hayalini kurarken Anadolu turşusunu kuruyor. Tam da bu mevsimde evlere kasa kasa yeşil domatesler, biberler, öbek öbek lahanalar, şalgamlar, salatalıklar, erikler, taze fasulyeler, bamyalar, havuçlar taşınıyor. Maharetli ellerde yöresine göre turşu kurulacak malzemeler bidonlara, cam kavanozlara girmeye başlıyor. Ahilik loncansının “Turşu sirke ile kurula, kepek ekşisi ile kurulmaya…” nizamnamesi ölçü kabul edilmişcesine sirke ya da limon ilave edilerek kilerlere, serin ve kuytu mahzenlere, belki de samanların içerisine yığıldı bile. Biz ise ancak bunun hayalinin turşusunu kurmakla kifayet edelim.

Evet bizim her gün trafikte, karmaşada, gürültüde turşumuz çıkarken mevsim turşu mevsimine evrildi bile! Otlardan, meyvelerden ve sebzelerden göz alıcı renk ve kokularda kurulan turşular bir süre sonra sofraya gelecek. Biz ise bunlar yerine market raflarındaki poşetler ya da kavanozlarla iktifa edeceğiz. Damat adayına kızını vermeyen ebeveynlere söylenen “Aman vermesin de, turşusunu kursun!” sözü gibi biz de gerçek ve leziz turşulara erişemeyince de bu sözün saçağına sığınacağız. Turşu deyip geçmemek lazım, tarihi bir hayli gerilere gider. Evliya Çelebi, Seyahatname’sinde ballandıra ballandıra yediği turşulardan söz ederken Osmanlı’da Topkapı Sarayı’ndaki helvahane bölümünde turşu ambarının olduğunu bir kere daha hatırlayalım. En çok tüketilen turşu ise bugün pek de bilmediğimiz nane turşusu imiş. Bildiğimiz turşulardan başka eskiden balık turşusu, taze zencefil turşusu, ahlat turşusu, kestaneli üvez turşusu, yumurta turşusu, karpuz ve koruk turşusu, menengiç filizi ve ısırgan turşusu, ıspanak turşusu, ıspıt turşusu, patlıcan ve ceviz turşusu, greyfurt ve nar turşusu gibi adını da tadını da bilmediğimiz nice turşu çeşidi var.

“Çeşit çok ama yapan nerede?” dediğinizi duyar gibiyiz. Ama İstanbul’da da turşu yapan, ata usulü turşuları sofraya taşıyan bir kuşak hâlâ mevcut. Bu geleneksel lezzeti market raflarından ya da lokantalara sıralanmış turşu kavanozlarından izlemekle ömür geçirmek istemiyorsanız kolları sıvayın. Bir-iki denemeden sonra iyi bir turşu yapımcısı olacağınızı göreceksiniz. Tercihiniz limon suyu ya da sirke olabilir. Bu konuda kati bir kural yok ama İç Anadolu Bölgesi sirke, Ege ve Marmara bölgelerinde ise limon suyu tercih ediliyor. Dikkat etmeniz gereken bunlardan önce turşu yapacağınız sebzeleri doğru seçmek. Sebzelerin sert, taze, kabuklarının parlak görünümlü ve zedelenmemiş olmasına dikkat edin. Mutlaka ama mutlaka iri kaya tuzunu kullanın. Çünkü rafine tuz turşunun kısa zamanda yumuşamasına sebep olur. Turşuyu ekşimesi için 18-20°C sıcaklıkta 4-6 hafta bekletin. Olgunlaştıktan sonra da daha serin bir yere taşıyın. Turşusunun çabuk ekşimesini isteyenler bidonun içine birkaç tane nohut atabilir. Turşunuzu kurduktan sonra şişenin ağzını kapatmadan bir-iki defneyaprağını koyarsanız turşularınız bambaşka bir güzellikte kokar.

“Bu ne perhiz bu ne lahana turşusu” diyeceksiniz ama bu turşuların lezzetini düşündürmek üzere ağzımız açılmışken Turşucu Hüseyin Çelebi’yi zikretmemiz de icap eder. Bugün İstanbul Halıcıoğlu semtinde bulunan Turşucu Hüseyin Çelebi Camii, Türbesi ve Çeşmesi’ne adını veren zatın turşu ile olan irtibatı tam bilinmiyor. Amma velakin, yaşadığı 17. yüzyıl tarihi göz önüne alındığında Halıcıoğlu civarının o dönem bostanlarla çevrili bir yer olduğunu ve Hüseyin Çelebi’nin de o bostanda yetişenlerden turşu yapıp satan bir kişi olduğunu düşünmemiz için hiçbir engel yok.